question EMULSIFIANTbjr j ai une question

j aurai une question
quel et le role de l EMULSIFIANT???

De mélanger l'huile(poisson,thon ect) a d'autre liquide

leur rôle est de mélanger deux liquides qui normalement ne se mélangent pas (non miscible)

c'est de meme avec une vinaigrette, il faut mélanger l'huile à l'eau (le vinaigre) normalement impossible, et la moutarde sert a émulsionner le tout !

tu veux melanger quoi? car pour nos bille le jaune d'oeuf rempli déjà ce rôle d'emulseur! Wink

Tu peux aussi t en servir pour créer tes arômes a plusieurs diffusions , car les arômes des supports différents ce qui permets des diffusions ditent "3D" !!

Supports: mono propylène glycol ,éthanol....

Euh on ne melange pas l'huile dans l'eau, on la disperse, nuance... Wink

Cela reste un mélange une émulsion entre l huile et l eau !!

Si tu le dis Rolling Eyes

il sert aussi dans les eaux froide en hiver notament a mieux diffuser les huiles et arome qui ont tendances a etre bloqué par le froid

w.cyril a écrit:: il sert aussi dans les eaux froide en hiver notament a mieux diffuser les huiles et arome qui ont tendances a etre bloqué par le froid

Nico ce n'est pas une emulsion vu qu'il n'y a pas encore d'emusifiant entre l'huile et l'eau seules...

L'émulsion ne peux se faire qu'en rajoutant un produit, dans le cas de la mayo par exemple l'huile et la moutarde sont emulsionnés par les jaunes et le fait de fouetter qui incorpore des molecules d'air amalgammant les divers ingrédients et formant ta mayo...

l'emulsion n'est en fait qu'un procédé scientifique jouant sur les molecules de chaques ingrédients

Niiiikos a écrit:: Nico ce n'est pas une emulsion vu qu'il n'y a pas encore d'emusifiant entre l'huile et l'eau seules...

L'émulsion ne peux se faire qu'en rajoutant un produit, dans le cas de la mayo par exemple l'huile et la moutarde sont emulsionnés par les jaunes et le fait de fouetter qui incorpore des molecules d'air amalgammant les divers ingrédients et formant ta mayo...

l'emulsion n'est en fait qu'un procédé scientifique jouant sur les molecules de chaques ingrédients

Une vinaigrette est une émulsion instable ! Et la mayo émulsion stable !!!

Émulsifiant: tensio-actif sert à maintenir une émulsion homogène
On détermine la quantité de tensio-actif à ajouter à une émulsion par un calcul (HLB: hydrophile/lipophile balance).
Une émulsion : 2 liquides non miscibles à la base ex huile/eau mais homogène après ajout émulsifiant (tensio-actif)

Niiiikos a écrit:: Nico ce n'est pas une emulsion vu qu'il n'y a pas encore d'emusifiant entre l'huile et l'eau seules... Il manque le tensio-actif (La lecithine du jaune d'oeuf par exemple)

L'émulsion ne peux se faire qu'en rajoutant un produit, dans le cas de la mayo par exemple l'huile et la moutarde sont emulsionnés par les jaunes et le fait de fouetter réduit la taille des micelles d'huile dispersées dans la phase aqueuse...

l'emulsion n'est en fait qu'un procédé jouant sur les taille des globules dispersés de l'ingrédients minoritaire dans l'ingrédient majoritaire

J'ai ajouté quelques corrections, et c'est vachement plus juste maintenant Wink

Et pour les curieux:

Micelle

Merci Sébastien de m'avoir appris quelque chose ce matin, je connaissais le principe mais j'ignorais le nom Micelle. Wink

La lécithine de soja

C’est un émulsifiant naturel qui est fabriqué industriellement et a été découvert en 1950 par un pharmacien français, Emile Golbey. Elle se présente sous une forme liquide, pâteuse, de couleur brune. Elle est classée dans les apports lipidiques. Le seul autre émulsifiant naturel est l’œuf.

Elle est fabriquée à partir de la fève de soja qui, a l’état brut, contient environ 12% de lécithine. Elle est riche en phospholipides qui permettent via sa richesse en choline une bonne transmission entre les cellules nerveuses. Riche en vitamine E et A, elle améliore la miscibilité entre les différents corps liquides, tout en jouant un rôle de conservation via la vitamine E (Tocophérol).

question EMULSIFIANTbjr j ai une question Lecithine-1

La lécithine de soja rend de nombreux services dans le monde de l’agro alimentaire. Elle rentre dans l’élaboration des pâtes à pain ou gâteaux. Pour nous autres pêcheurs, elle peut s’inclure dans un liquide méthode mix, un booster à base d’huile et d’arôme, voire dans la préparation d’un mix. Personnellement, elle rentre dans les activateurs des mix maisons en premier lieu… Elle se trouve sous deux formes dans l’industrie, en poudre et en petit granulé. La poudre est disponible sur les sites de revente à destination des professionnels, mais la vente aux particuliers est possible. Les petits granulés sont en vente sous vide dans les rayons de cosmétiques, produits bio etc. C’est ces derniers que j’emploie pour leur facilité d’approvisionnement ! Il existe plusieurs marques. Je vous laisse seul juge face à ce dilemne… Après l’ouverture de votre pot, pensez à le mettre au réfrigérateur.

question EMULSIFIANTbjr j ai une question Lecithine-2

La lécithine de soja est facile à employer. Il suffit de mettre une petite cuillère à café dans les liquides à mélanger. Pour obtenir une bonne émulsion, le mieux est d’employer un batteur électrique. L’usage du batteur électrique est important dans le cas où vous incorporez différents corps liquides entre eux. L’huile et l’eau sont une chose ! Mais, dans mon cadre de recherche, je mélange des extraits de poisson, une huile, des extraits de graines, arôme etc. Il m’est donc impératif d’obtenir une parfaite homogénéité. Une fois les ingrédients mélangés entre eux, il faut prévoir une période de repos pour que l’action de la lécithine fasse effet sur la préparation (en terme de texture) et rende le mélange parfaitement homogène. Cette partie terminée, l’action émulsifiante de la lécithine de soja prendra environ 24h00. C’est à l’issue de ce temps d’attente que vous pourrez employer votre préparation. Parfois, votre produit est divisé entre les parties lourdes (au fond) et plus légères (au dessus), il suffit de secouer votre concoction pour obtenir, à nouveau, une émulsion homogène. N’hésitez pas à faire des essais pour obtenir la viscosité que vous souhaitez.

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Le mélange après 24h00 de repos et à l'abri de la lumière. L'ensemble des composants ont été secoué à nouveau et l'on peut voir l'action de la lécithine de soja qui a uniformisé le produit.

question EMULSIFIANTbjr j ai une question Lecithine-5-copie-1

Apres le explications que j'ai données sont celles qui m'ont été données d'apprendre a l'ecole hoteliere lorsque dans ma jeunesse j'etais cuisinier (avant d'avoir le dos en vrac) c'est donc des explications très limitées Wink

merci aux suivants qui ont rajoutés des watts à mon ampoule Wink

je me coucherais moins "con" comme le dit l'expression

sinon le tween80 en faible dosage Wink

L'œuf est déjà un émulsifiant naturel suffit de les broyer au blender avant de les incorporer au mix.

ok merci pour l info

Derien

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